20/01/2021
El universo de la cerveza es vasto y diverso, ofreciendo una increíble variedad de sabores, aromas y texturas. Aunque las opciones parezcan infinitas, todas las cervezas se clasifican fundamentalmente en tres grandes tipos, definidos principalmente por el proceso de fermentación empleado en su elaboración. Conocer estas categorías es clave para entender las diferencias entre una Pilsen refrescante, una IPA lupulada o una compleja Lambic.
La distinción principal radica en el tipo de levadura utilizada y la temperatura a la que se lleva a cabo la fermentación. Estos factores influyen drásticamente en el perfil de sabor final de la cerveza, dando origen a las familias de cervezas Lager, Ale y de fermentación espontánea.
Lager: La Baja Fermentación Que Conquistó el Mundo
Las cervezas Lager representan el estilo más consumido a nivel global y son, quizás, las más familiares para la mayoría de los bebedores. Su nombre proviene del alemán 'lagern', que significa 'almacenar', haciendo referencia al largo período de maduración al que tradicionalmente se someten estas cervezas a bajas temperaturas.
La característica definitoria de las Lager es su proceso de fermentación baja. Esto significa que se utiliza un tipo específico de levadura (Saccharomyces pastorianus) que trabaja de manera óptima a temperaturas frías, generalmente entre 4°C y 12°C. Durante este proceso, la levadura tiende a asentarse en el fondo del tanque de fermentación.
El resultado de esta fermentación fría y lenta es una cerveza generalmente más limpia, crujiente y suave en comparación con las Ales. Suelen tener perfiles de sabor menos afrutados o especiados, permitiendo que los sabores de la malta y el lúpulo se presenten de una manera más definida y menos influenciada por ésteres producidos por la levadura a temperaturas más altas. La maduración prolongada, que puede durar semanas o incluso meses, contribuye a su claridad y finura.
Estilos Populares Dentro de la Familia Lager
La familia Lager es amplia y diversa, incluyendo estilos icónicos:
Pilsen (Pilsner)
Originaria de la ciudad de Plzeň en la República Checa, la Pilsen es el arquetipo de la Lager moderna. Se distingue por su color dorado brillante, su gran claridad y una espuma blanca persistente. En sabor, presenta un equilibrio entre el dulzor ligero de la malta y un amargor notable pero refrescante proveniente del lúpulo. Suelen tener una graduación alcohólica moderada o baja, lo que las hace extremadamente bebibles y populares. Marcas reconocidas a nivel mundial se basan en este estilo.
Pale Lager
Similar a las Pilsen, pero con un carácter de lúpulo generalmente menos pronunciado. Son cervezas pálidas, ligeras y refrescantes, diseñadas para ser fáciles de beber.
Märzen
Este estilo es famoso por ser la cerveza tradicional del Oktoberfest en Múnich. Su nombre, 'Märzen' (marzo), indica el mes en que históricamente se elaboraban para ser almacenadas durante el verano y consumidas en otoño. Son cervezas de color ámbar a cobrizo, con un sabor más acentuado a malta, a menudo con notas tostadas o a caramelo, y una graduación alcohólica ligeramente superior a las Pilsen.
Bock
Las cervezas Bock son conocidas por su cuerpo robusto y su mayor contenido alcohólico. El nombre 'Bock' significa 'macho cabrío' en alemán, simbolizando su fuerza. Predominan los sabores a malta, con notas que pueden variar desde tostadas hasta afrutadas, dependiendo del subtipo. Existe una versión aún más potente llamada Doppelbock.
American Lager
Una adaptación del estilo Lager desarrollada en Estados Unidos. A menudo incluyen adjuntos como maíz o arroz además de la cebada malteada. Esto resulta en cervezas más ligeras, pálidas, con menos cuerpo y un contenido alcohólico generalmente más bajo que las Lager tradicionales europeas. Son el estilo dominante en el mercado masivo estadounidense.
Ale: La Alta Fermentación Con Gran Diversidad Aromática
Las cervezas Ale son las protagonistas del renacimiento cervecero artesanal a nivel mundial, apreciadas por su inmensa variedad de estilos y complejos perfiles aromáticos. Su proceso de elaboración se distingue por la fermentación alta.
En este caso, se utiliza un tipo de levadura diferente (Saccharomyces cerevisiae) que trabaja a temperaturas más cálidas que las Lager, típicamente entre 15°C y 25°C. Durante la fermentación, esta levadura tiende a subir a la superficie del mosto, de ahí el nombre 'alta fermentación'.
La fermentación a temperaturas más elevadas produce una mayor cantidad de ésteres y fenoles, compuestos aromáticos que aportan a las cervezas Ale características afrutadas (como plátano, manzana, cítricos) y especiadas (como clavo, pimienta). Las Ales suelen tener un cuerpo más pleno y perfiles de sabor más audaces y complejos que las Lager, aunque la diversidad dentro de esta familia es enorme, abarcando desde cervezas ligeras y afrutadas hasta oscuras y potentes.
Estilos Notables Dentro de la Familia Ale
La familia Ale es increíblemente vasta, pero algunos de los estilos más representativos incluyen:
Pale Ale
Un estilo fundamental dentro de las Ales, llamado así por el uso de maltas pálidas en su elaboración. Son cervezas generalmente de color ámbar claro a cobrizo, con un equilibrio entre la malta y el lúpulo, aunque este último suele tener una presencia notable, aportando aromas y amargor. Dan origen a muchos otros subestilos.
IPA (Indian Pale Ale)
Quizás el estilo más emblemático del movimiento cervecero artesanal. Históricamente, se elaboraban con una mayor cantidad de lúpulo para soportar los largos viajes desde Inglaterra hasta la India. Esto les confiere un amargor pronunciado y aromas intensos, a menudo cítricos, florales o resinosos. Existen numerosas variantes modernas, como NEIPA, West Coast IPA, etc.
Bitter
Un estilo clásico británico, tradicionalmente servido de barril en los pubs ingleses con baja carbonatación. Son cervezas que varían en color del dorado al cobre, con un equilibrio que puede inclinarse hacia la malta o el lúpulo, ofreciendo un amargor distintivo pero equilibrado.
Brown Ale
Cervezas de color ámbar a marrón oscuro, donde el carácter de la malta es predominante sobre el lúpulo. Suelen presentar sabores a caramelo, toffee, nueces o pan tostado. Son reconfortantes y con un dulzor residual agradable.
Porter y Stout
Estos dos estilos oscuros a menudo se agrupan debido a sus similitudes y orígenes relacionados. Las Porter, históricamente asociadas con los trabajadores portuarios de Londres, son cervezas oscuras, con cuerpo y sabores intensos que recuerdan al chocolate, café o caramelo tostado. Las Stout son una evolución, a menudo más fuertes y robustas que las Porter, con un carácter más marcado de malta tostada o cebada sin maltear, como la famosa Guinness.
Cervezas Trapenses y de Abadía
Las cervezas Trapenses tienen una certificación estricta: deben ser elaboradas dentro de una abadía trapense, por monjes o bajo su supervisión, y los ingresos deben destinarse a las necesidades del monasterio y obras de caridad. Son famosas por su calidad y potencia. Los estilos más conocidos son Dubbel (tostada, afrutada, 6-8% Alc/Vol) y Trippel (pálida, potente, especiada, 8-10% Alc/Vol). Las cervezas de Abadía son similares en estilo, pero no cumplen los requisitos de certificación Trapense.
Weizenbier (Weissbier) y Witbier
Ambos son estilos de cerveza de trigo. Las Weizenbier son típicas de Alemania y contienen una alta proporción de malta de trigo además de cebada, lo que les da su característica turbidez. La levadura utilizada aporta sabores distintivos a plátano y clavo. Las Witbier (cerveza blanca en flamenco) son de origen belga, también de trigo, pero suelen ser pálidas, refrescantes y a menudo especiadas con cilantro y cáscara de naranja, como el estilo recuperado por Hoegaarden.
Fermentación Espontánea: Un Proceso Único y Ancestral
El tercer tipo principal de cerveza se produce mediante fermentación espontánea. Este es el método más antiguo y menos controlado, que se basa en la acción de las levaduras y bacterias presentes de forma natural en el ambiente, en lugar de inocular una cepa específica de levadura cultivada.
Tradicionalmente, el mosto caliente se enfría en grandes tinas abiertas (coolships) expuestas al aire nocturno, permitiendo que una microflora salvaje del entorno se asiente en el líquido e inicie la fermentación. Este proceso es complejo y a menudo prolongado, pudiendo durar meses o incluso años.
Las cervezas de fermentación espontánea son únicas y a menudo presentan perfiles de sabor ácidos, complejos y rústicos, a veces descritos como 'funky' o con notas que recuerdan a la tierra, el cuero o establo, junto con sabores a frutas. Debido a su dependencia del ambiente, los estilos auténticos son geográficamente limitados.
Estilos Representativos de Fermentación Espontánea
El principal epicentro de este tipo de cervezas es el Valle del Zenne, cerca de Bruselas en Bélgica:
Lámbicas (Lambic)
Este es el estilo base de la fermentación espontánea, elaborado exclusivamente en Bélgica. Son cervezas ácidas, con poca carbonatación y un carácter muy peculiar derivado de la microflora local. Las Lámbicas pueden envejecerse durante años, desarrollando una complejidad única.
Gueuze
A menudo llamada el 'Champagne de Bruselas', una Gueuze es una mezcla de Lámbicas jóvenes (menos de 6 meses) y Lámbicas viejas (varios años). Esta mezcla se embotella y sufre una segunda fermentación, resultando en una cerveza muy efervescente, ácida y compleja.
Kriek y Framboise
Son variantes de Lámbicas a las que se les añaden frutas enteras durante el proceso de maduración. La Kriek utiliza cerezas, aportando un color rojizo y sabores a cereza (que pueden ser dulces o ácidos, dependiendo del productor). La Framboise utiliza frambuesas, ofreciendo perfiles igualmente frutales y complejos.
Faro
Una Gueuze a la que se le añade azúcar (candi sugar) antes de ser servida. Históricamente, era una forma de endulzar y equilibrar la acidez de las Lámbicas. Es menos común hoy en día que otros estilos.
Comparativa de los Tipos de Fermentación
Para visualizar mejor las diferencias clave entre los tres tipos de cerveza, podemos resumir sus características principales en una tabla:
| Tipo de Cerveza | Proceso de Fermentación | Tipo de Levadura | Temperatura de Fermentación | Ubicación de la Levadura | Características Típicas |
|---|---|---|---|---|---|
| Lager | Baja Fermentación | Saccharomyces pastorianus | Fría (4°C - 12°C) | Fondo del tanque | Limpia, suave, crujiente, menos ésteres, maduración prolongada. |
| Ale | Alta Fermentación | Saccharomyces cerevisiae | Cálida (15°C - 25°C) | Superficie del mosto | Afrutada, especiada, más ésteres, cuerpo pleno, diversidad de estilos. |
| Fermentación Espontánea | Espontánea | Levaduras y bacterias salvajes del ambiente | Variable (según ambiente) | Aire y ambiente | Ácida, compleja, rústica, 'funky', baja carbonatación (inicial), maduración muy prolongada. |
Preguntas Frecuentes Sobre los Tipos de Cerveza
A continuación, respondemos algunas preguntas comunes relacionadas con la clasificación de la cerveza:
¿Cuáles son los 3 tipos de cerveza?
La clasificación principal de la cerveza se basa en su proceso de fermentación. Existen tres tipos fundamentales: Lager (fermentación baja), Ale (fermentación alta) y cervezas de fermentación espontánea.
¿Qué características tienen las cervezas Lager?
Las cervezas Lager se fermentan a bajas temperaturas utilizando levaduras que trabajan en la parte inferior del tanque. Son conocidas por ser generalmente limpias, suaves, crujientes y con perfiles de sabor donde destacan la malta y el lúpulo de forma definida, con menos ésteres afrutados o especiados. Requieren un período de maduración más largo a bajas temperaturas.
¿Qué características tienen las cervezas Ale?
Las cervezas Ale se fermentan a temperaturas más cálidas con levaduras que trabajan en la parte superior del tanque. Tienden a tener perfiles de sabor más complejos, a menudo presentando notas afrutadas y especiadas derivadas de la fermentación. Tienen una gran diversidad de estilos, cuerpos y niveles de amargor.
¿Qué características tienen las cervezas de fermentación espontánea?
Estas cervezas fermentan al exponer el mosto a las levaduras y bacterias presentes en el ambiente, sin inocular una cepa específica. Son conocidas por su acidez distintiva, complejidad y perfiles de sabor rústicos o 'funky'. Su elaboración es más compleja y dependiente del entorno.
¿Cómo se llaman los tanques donde se elabora la cerveza?
El proceso de elaboración de cerveza utiliza varios tipos de tanques o recipientes, cada uno con una función específica. En la primera etapa, la elaboración del mosto, se pueden encontrar cubas de maceración o maceradores, donde se mezcla la malta con agua, y hervidores de cerveza, donde el mosto se hierve con el lúpulo. La segunda etapa, la fermentación y maduración, se lleva a cabo en fermentadores (que pueden ser abiertos, cerrados, cilíndrico-cónicos, etc.) donde la levadura convierte los azúcares en alcohol y CO2. Posteriormente, se pueden utilizar tanques de maduración o tanques brillantes (BBT - Bright Beer Tanks) para la clarificación, maduración y carbonatación final de la cerveza antes de ser envasada.
Entender estas tres grandes familias de cerveza no solo enriquece la experiencia de degustación, sino que también abre la puerta a explorar la vasta y fascinante variedad de estilos que existen dentro de cada categoría. Cada tipo ofrece un mundo de posibilidades para el paladar, desde la refrescante simplicidad de una Lager hasta la audaz complejidad de una Ale o la acidez única de una cerveza de fermentación espontánea. La próxima vez que disfrutes de una cerveza, tómate un momento para apreciar el proceso de fermentación que la hizo posible.
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